 Zelený chřest se používá více ve studené kuchyni, bílý a fialový zase v teplé kuchyni.
Chřest, bílé a zelené nebo nafialovělé jarní výhonky, patří do druhu asparagusů, kterých je na světě asi tři sta. Když se nechají výhonky po sklizni vyrůst a rozvinout, vypadá chřest stejně jako asparagus, který je ozdobou kytic – jako keříček s listy hustě pokrytými zelenými jehličkami. Chřest je rostlina trvalá, na jednom místě se pěstuje až 15 let. Po vysázení sazenic, vypěstovaných z malých černých semínek, se chřest celé další dva roky jenom ošetřuje. Menší úrodu dává až třetím rokem. Začíná se sklízet zjara, asi od poloviny dubna, kdy začínají vyrážet první výhonky. Jejich sklizeň pak pokračuje denně až do poloviny června.
Základní druhy chřestu se rozlišují podle barvy na bílý, zelený a fialový. Tyto druhy se však mezi sebou i dále kříží, takže se můžete setkat také s bílo-fialovou nebo fialovo-zelenou odrůdou. Za nejlahodnější se považuje chřest bílý, který má jemnou chuť a silné stonky (čím tlustší, tím lepší). Na jaře se přehrnuje zeminou a sklízí se hned poté, jakmile stonky tento příkrov prorazí. Rostou velmi rychle, až 10 cm za 24 hodin, proto se v sezóně sklízejí každý den. Traduje se, že bílý chřest je nejen vynikající pochoutka, ale také významné afrodiziakum. Pokud zůstanou stonky chřestu na světle déle než půl hodiny, začnou fialovět. Tuto barevnou změnu způsobuje chlorofyl, který se vytváří, když na chřest při růstu působí sluneční paprsky. Není to na závadu, chuťová a nutriční hodnota zůstává přinejmenším stejná. Fialový chřest však má výrazně kořenitou i nahořklou chuť a také středně silné stonky.
Ponechají-li se stonky vystavené slunečním paprskům déle, zezelenají. Zelený chřest obsahuje nejvíce vitaminu C a má intenzivnější, lehce nahořklou chuť. Ani jeho stonky nedorůstají do takové tloušťky jako stonky chřestu bílého. V Itálii se celé jaro nabízejí tenké výhonky, které se konzumují jen s citrónem. K nám se dostává hlavně chřest středně silný, dovážený ze Španělska. Z Francie pochází varianta mini, vyhledávaná pro svou zvláštní trpkou chuť. Zelený chřest se používá více ve studené kuchyni, bílý a fialový zase v teplé kuchyni.
|
