 Cesta kuchařského týmu povede až do daleké Francie, tedy jen cesta pomyslná. O pomoc totiž zavolala paní Nora, která tam prožila několik let a po návratu domů svým přátelům pravidelně představuje francouzské speciality. Jen jednu před nimi stále tajila - speciální a opravdu delikátní francouzský nákyp - soufflé.
Nedal se však utajit věčně a došlo i na něj. Nora by svým přátelům ráda splnila i tohle přání. Nezbylo než otevřít velkou kuchařskou knihu, kde však zjistila, že tohle je úkol pro opravdu zkušeného odborníka. A kdo jiný by si mohl poradit se složitým receptem této francouzské speciality než naše Kuchařská pohotovost?
Náročné menu, které bude tentokrát náš tým připravovat, bude mít čtyři chody. Začneme bretaňskými ústřicemi, kde půjde především o servírování a samotný malý rituál konzumace. Budeme pokračovat teplým předkrmem, kterým je nákyp z jemného kozího sýra a'la soufflé na ovocné omáčce. Hlavním chodem bude coq au vin - kohoutek na víně, který - jen pro srovnání - je pro francouzskou kuchyní tím, čím je pro českou svíčková na smetaně. A dezertem, který celé francouzské menu uzavře, bude čokoládové soufflé s čerstvým ovocem.
Takže - nenechte si s námi ujít tento lákavý výlet do tajů francouzské gastronomie.
ČT1 sobota 15. listopadu 2008 17:25 hod.
RECEPTY Z POŘADU
Čokoládové soufflé s čerstvým ovocem
na těsto: 20 g másla
4 vejce
40 g krystalového cukru
100 g kvalitní čokolády
na vymazání misek: hnědý cukr a máslo
na ozdobu: maliny
pomerančové chipsy
pomerančový likér
pomerančová redukce
pomeranče
cukr
šlehačka
moučkový cukr na posypání
Nejdříve si připravíme vše na dekoraci talíře. Povaříme v cukrovém rozvaru nudličky (juliennes) z pomerančové kůry a stejně tak povaříme i pomerančové segmenty. Po vychlazení přidáme pomerančový likér. Do šlehačky vmícháme pomerančovou redukci a také trošku likéru.
Teprve potom si připravíme hmotu na soufflé. Žloutky a cukr vyšleháme na horké vodní lázni, ve druhé misce smícháme změklou čokoládu a máslo. Žloutky pak vylehčíme sněhem z bílků a přimícháme k čokoládě. Důležité je, aby suroviny měly stejnou teplotu, a směs se nesrážela. Hmotu musíme míchat velmi opatrně, aby zůstala provzdušněná.
Směsí plníme misky (nikoliv až po okraj), vymazané máslem a vysypané hnědým cukrem. Vložíme na plechu do trouby a pečeme na 200 stupňů 10 až 15 minut.
Servírujeme na talíře, které podle vlastní fantazie zdobíme připravenými pomerančovými chipsy, pomerančovými segmenty a nudličkami, povařenými v cukru, malinami a šlehačkou.
Kohoutek na víně (Coq au vin)
kohoutek nebo biokuře
olej nebo slanina
kořenová zelenina
šalotka
rybízová marmeláda
slepičí vývar nebo bujón
suché červené víno
cukr
sůl
bílý a černý pepř
bylinky (šalvěj, tymián, rozmarýn)
bagety jako příloha
Na oleji nebo lehce osmažené slanině orestujeme nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu a šalotku. Přidáme pikantní marmeládu, špetku cukru, vývar a víno v poměru jedna ku dvěma, dochutíme solí a necháme vařit. Kohoutka nebo kuře naporcujeme a spolu s bylinkami vložíme do omáčky. Zakryjeme pokličkou a v troubě předehřáté na 170 stupňů dusíme, dokud maso nezměkne.
Poté bylinky a porce masa vyjmeme, omáčku slijeme a propasírujeme, můžeme případně podle chuti zahustit škrobem, povaříme, znovu ji nalijeme na porce kohoutka a prohřejeme.
Servírujeme s rozpečenou bagetou.
Nákyp z jemného kozího sýra à la soufflé na ovocné omáčce
na těsto:
krémový kozí sýr
vejce
hladká mouka
bramborový škrob
sůl
pepř
na vymazání misek: polohrubá mouka
olej
na omáčku: sterilované brusinky
suché červené víno
sůl
pepř
na ozdobu: lesní ovoce (jahody, borůvky)
rukola
Vejce dobře našleháme, přisypeme mouku, vmícháme kozí sýr, osolíme, opepříme a přidáme trochu škrobu. Vše dobře promícháme. Všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu, proto si vejce a sýr vytáhneme z ledničky s předstihem. (Soufflé se dá připravit i bez hladké mouky, ale je třeba to vyzkoušet postupným snižováním dávek). Našlehanou hmotu rozdělíme do zapékacích misek, vymazaných olejem a vysypaných polohrubou moukou. Neplníme je až po okraj, protože souffle při pečení zvětší svůj objem a vytvoří zlatavé "čepičky". Misky vložíme na plechu do trouby, rozehřáté na 220 stupňů, a pečeme 10 až 15 minut.
Mezitím připravíme omáčku ze sterilovaných brusinek, které smícháme s červeným vínem, opepříme a osolíme.
Souffle servírujeme na talíře s brusinkovou omáčkou, nakrájenými jahodami, borůvkami a lístky rukoly.
|
