 19. října začíná v Erfurtu již 22. Mezinárodní kuchařská výstava IKA. Tato soutěž, běžně známá pod označením „kuchařská olympiáda“ se koná jednou za 4 roky. Národní týmy složené z nejlepších světových kuchařů a cukrářů světa i jednotlivci na ní v rámci čtyř dnů ukáží, co umí.
Českou republiku budou na soutěži pod vedením manažera týmu Jana Michálka (šéfkuchaře Unilever) a kapitána týmu Jiřího Krále (šéfkuchaře francouzské a plzeňské restaurace v Obecním domě v Praze) Jan Horký (IHC Praha), Pavel Sapík (terasa Zlatá studna Praha), Ladislav Douša (hotel Holiday Inn Praha), Miroslav Husák (hotel International Brno), Josef Dufek (hotel Vinum Coeli Dolní Kounice), Lukáš Skála (IHC Praha), Tomáš Krofta (francouzská a plzeňská restaurace v Obecním domě Praha) a Marie Kučerová (odborná škola Bzenec).
Národní tým je na prezentaci při mezinárodních soutěžích vybírán každé 4 roky z předních českých kuchařů a cukrářů, kteří své umění ukázali na českých soutěžích. Příprava se liší podle jednotlivých soutěží a jejich zadání. I v kulinární oblasti platí, že i mistři musí trénovat a přípravy na účast začínají mnoho měsíců před olympiádou.
Prvním krokem je sestavení soutěžního menu, které probíhá za spolupráce celého týmu. Ten diskutuje jak o složení a surovinách, tak způsobu přípravy či konečném servírování. Výběr vhodných jídel je založen nejen na zkušenostech z každodenní praxe, ale také z českých i mezinárodních soutěží. Připravované menu vychází ze soutěžních zadání, která se u jednotlivých soutěží liší. Zatímco někdy je dána surovina, která musí být použita, jindy je to způsob přípravy (např. teplý, nebo naopak studený předkrm). Například v části „Restaurace národů“ v rámci kuchařské olympiády se musí jednat o tradiční jídlo, i když připravené nově a originálně. I když dříve byl výběr menu ovlivněn dostupností surovin, v dnešní době tomu tak již není, a potřebné suroviny vozí tým s sebou. Stejně tak veškeré servírovací potřeby, jako jsou talíře či dekorace, jsou připraveny již před soutěží. Nejen v oblasti technologie přípravy surovin se snažíme porotu překvapit moderním přístupem a originalitou, která je u jednotlivých pokrmů vysoce ceněna.
Dalším krokem jsou praktické „tréninky“, v případě kuchařské olympiády se jedná o čtyři. Na nich kuchaři připravují menu (předkrm, hlavní jídlo, dezert) sestavené podle soutěžního zadání „nanečisto“. V rámci přípravy na letošní kuchařskou olympiádu IKA probíhaly tyto tréninky od července do začátku října, a to v Hotelu „U Koně“ na Klokočné, v prostorách hotelu OREA v Táboře, v Českých Budějovicích a v Brně v hotelu International. V rámci tréninku kuchaři připravili sto porcí 3chodového menu, na nichž si mohli pochutnat všichni gurmáni, kteří si na tuto jedinečnou událost zakoupili lístek. Kdokoli tak mohl ochutnat soutěžní menu a vzít na sebe roli porotce.
Protože mezi kritéria hodnocení patří mimo jiné i nutriční složení, v posledních letech začaly jednotlivé týmy spolupracovat s nutričními terapeuty. Důvodem ale nejsou pouze kritéria soutěže, ale také skutečnost, že zdravá výživa se stává celosvětovým trendem. Při přípravě na letošní olympiádu proto oslovil i český tým odbornici na výživu, Věru Královou, DiS. z Fóra zdravé výživy. Na základě jejího doporučení bylo složení upraveno tak, aby více vyhovovalo současným znalostem o výživě, např. byly nahrazeny, pokud to bylo možné, živočišné tuky rostlinnými, a byly zařazeny méně tučné výrobky. Doporučení odborníků je možné naplnit i způsobem úpravy – maso vařené ve vakuu je jako součást menu z nutričního hlediska vhodnější než např. maso smažené.
Skutečnost, že se jedná již o 22. ročník, je patrná i na zájmu o účast – do části národních týmů je přihlášeno 48 účastníků. Kromě klání národních týmů se soutěže zúčastní i jednotlivci, junioři nebo regionální týmy.
Účast národních týmů na soutěži je možné rozdělit do dvou částí – první z nich se skládá ze tří kategorií a soutěží se v nich ve studené kuchyni, předkrmech, hlavních jídlech i cukrářské výrobě v maximálním počtu pěti porcí. Jedná se o časově velmi náročnou součást, jejíž příprava zabere celou noc. Druhou částí je pak tzv. „Restaurace národů“ spočívající v přípravě předkrmu, hlavního jídla a dezertu. Jednat by se přitom mělo o tradiční jídla zemí, která kuchaři připraví v počtu více než 100 porcí. Důležité přitom je, aby úpravy tradičních jídel odpovídaly moderním trendům a byly originální.
Kritéria hodnocení se u jednotlivých kategorií liší. Mezi nejdůležitější ale patří originalita (s důrazem na moderní styl), profesionální příprava, úprava při servírování, při níž je důležitá i praktická stránka, a v neposlední řadě složení pokrmu. Při posuzování pokrmu z hlediska složení se porota zaměřuje na harmonizaci barev a chuti i nutriční vyváženost. Důraz je tedy kladen také na správný poměr tuků, bílkovin a cukrů i např. zastoupení vitaminů a vlákniny nebo stravitelnost. I do kritérií velkých mezinárodních soutěží tak pronikají kuchařské trendy, mezi něž patří nejen jednoduchost a rychlost přípravy (např. na přípravu menu „Restaurace národů“ má tým 4 hodiny) a chuťová vyváženost, ale také zdravotní aspekt pokrmů. To platí jak pro technologie přípravy, např. vaření ve vakuu, tak složení, např. odlehčení jídel nebo nahrazování živočišných tuků rostlinnými.
Menu českého Národního týmu část „Restaurace národů“
Předkrm:
Pečený marinovaný tuňák na šťouchaných bramborách s řapíkatým celerem, krabí farce v plátcích japonské bílé ředkve s krabím krémem a teplým okurkovým želé.
Hlavní jídlo:
Vepřový bůček vařený ve vákuu, bramborové knedlíky s uzeným masem na cibulovém konfitu, pečená vepřová panenka s houbovou fáší v uzené strouhance a hříbkovou pěnou, bramborové pureé s krupkami, červenou řepou a tuřínem.
Dezert:
Čokoládová trubička s pěnou ze zeleného čaje, makovo-švestkovým koláčkem, hruškové ragú s karamelovou omáčkou a švestkovým sorbetem ovoněný badyánem.
|
