|
 K výrobě parmazánu se používají složité postupy, které sahají až do 14. století k benediktínským mnichům. V kádích se vaří mléko, které se šlehá, zahřívá a ochlazuje. Nakonec dva muži vyzvednou měkký bochník ze dna kádě, vloží ho do jemné gázy a umístí do kulaté formy.
Parmazán vyžaduje neustálou péči. Každý bochník sýra má ve skladišti vlastní klimatizaci, která zajišťuje stálou teplotu kolem 20 °C a vlhkost 80 procent. Bochníky, které trpí povrchovými vadami, například plísní, jsou pečlivě ošetřovány. Poškozená kůra se jemně odstraní a do "rány" se potom vtírá speciální olej.
Kontrolou kvality, která uděluje jednotlivým bochníkům známku kvality, neprojde mnoho z nich.
Čerstvý bochník parmazánu o váze 50 kilogramů ztratí během zrání 12 kilo. Jeho hodnota ale během zrání vzrůstá. Po roce je cena za kilo asi 10 dolarů, dvouletý parmazán se prodává už za 45 dolarů za kilo. Hodnota jednoho bochníku je kolem 400 dolarů.
Regionální banky kolem Parmy vedou již od třicátých let minulého století tzv. parmazánové účty. Nabízejí půjčky za nízký úrok a jako záruka slouží proslulý sýr. Skladiště s parmazánem se hlídají tou nejlepší sledovací technikou, protože přitahují řadu zlodějů. Každý bochník je také pojištěn.
|
